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正宗四川卤菜配方及上色

发布时间:2019-05-08 19:14 来源:未知 编辑:admin

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  来自文娱休闲类芝麻团保举于2017-07-13

  擅长:美食/烹调

  参与团队:勤奋往前走

  展开全数四川卤菜配方:

  公丁2g;母丁2g;良姜3g;三奈4g;陈皮10g;桂皮40g;花椒5g;毕拔3g;白芷5g;大茴香(八角)10g;小茴香10g;甘草5g。

  加:蚝油,大葱,料酒,盐,鸡精,红糖,酱油,生姜。

  还有一秘方,是防止非典的。建议吃完卤猪蹄卤土豆后用此药水漱口: 秘方:甘草,金银花 板兰根,鱼腥草加冰糖 各40克,加水煮后

  饮用或者西药:罗红霉素

  1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,别离装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

  2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上悄悄敲碎,再与精辟油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克滚水搅匀,即成糖色。

  3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新颖卤水。

  三需要留意的问题

  1炒糖色时,必需用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,不然炒出的糖色有苦味。

  2按保守方式调制的卤水凡是都不加味精,但因为新颖卤水大都美味不足,加之近年来人们对美味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量插手的味精。需要申明的是,在卤水中插手味精并不会起副感化,由于味精在160℃以上的温度中才会发生焦谷酸钠从而得到美味,而卤水沸腾时的温度一般不会跨越105℃。

  3卤水中一般应插手嫩糖色,如斯才会使卤水有回甜味。

  而插手了嫩糖色当前,便能够不再加甘草。但从药物机能角度看,甘草有和谐诸味及提鲜的感化。因而,在加了糖色当前,卤水中仍可考虑加少许甘草。

  4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,利用时可按照具体环境调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应节制在5~15克之间。

  5用于制造卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制造卤水的教员傅教授给笔者的经验。

  6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。别的有人爱在卤水中插手干辣椒,那样就变成辣卤了。

  四川卤药配方

  1、 三奈五钱/八角一两/小茴五钱/香松一两五钱/陈皮五钱/白芷五钱/凉姜一两/丁香五钱/广香一两/豆蔻五钱/火梗一两/肉桂三钱/桂尖二两/花椒三两/胡椒一两/沙仁五钱/山楂一两/紫草一两/冰糖四两/甘草五钱/卤药一般是在干货店

  配方。卤药的用法,是先将一剂卤药用纱布包缝起来,按分歧成品需要的配料一路入锅用油加冰糖、老抽酱油制成卤水,然后卤成各类卤成品。

  制造方式:各类药物用纱布包好,放清油100克煎熟,放冰塘200克,小火熬化,加老抽酱油、盐、水适量,放卤药熬几分钟提起,再卤肉类。 川卤可分香辣卤和五香卤两种,这里面又分、红卤和百卤,凡是红卤用的较多,卤制的原料范畴也较广;白卤相对较少,在川菜中一般是做拌菜时用到,好比拌夫妻肺片。

  一、香辣卤的配方:

  八角400克,茴香250克,山奈200克,桂皮200克,草果50克,白蔻20克,陈皮、山楂各25克,花椒30克,干海椒200克,生姜300克,香辣油1000克。(25斤水)

  二、五香卤的配方:

  八角500克,茴香400克,山奈250克,桂皮300克,白蔻50克,草果100克,甘草20克,香草10克,山楂50克,花椒30克,干姜10克。(25斤水)

  注:1、我做卤水时,丁香和香草用的都较少,丁香用多了涩口、卤水黑,而香草用多了药味较浓。

  2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟,如许能够去掉药草味又能够分析香料的香味。

  3、一包香料能够 卤3---4 次,每次卤完就要存放冰箱。

  4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量,也能够零丁起一锅牛肉卤水。 口胃绝对正宗的川卤配方

  配料:八角25克,桂皮15克,小茴15-25克,甘草10克,三奈10克,甘菘3-5克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克

  调制:1将八角.桂皮.小茴.甘草.三奈.甘崧.花椒.砂仁.草豆蔻.草果.丁香.分成两份,别离装入纱布袋中,姜洗净拍破,葱

  2冰糖上火炙烧,敲碎,与精练油一同入锅,用小火炒至深红色,掺入500克滚水搅匀,即成糖色。

  3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐,味精和糖色,再入香料包,烧沸后改用小火熬至出香,即成新颖卤水

  卤水的调味料及香料

  制一锅尺度12,5千克的卤水

  调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

  香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草

  果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干

  汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克

  四川泸州麻辣鸡卤药配方

  砂仁 30克(各大中药店均有售) 白芷 30克 甘松 25克 广香 25克 小茴 25克 丁香 20克 白扣 25克 陈皮 20克 木香 20克 白胡椒 20克 上桂 20克 甘草 20克 另加紫菜 16 克,用菜油炼过,把油给鸡外皮上色。

  制造方式:各类药物用纱布包好,熬水,放红塘半斤,冰糖2两,酱油一斤,盐1.5斤,生姜0.5斤. 四川卤菜调料配方

  做法:卤水料,苗猪,得当按比例插手生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,倒入清水12.5千克。

  猪棒子骨3000克,放油烧至三成热,直至逸出香味、辣味后。

  老抽500克, (2)净锅上火,阴阳贝[中药店有售]25克,鸡精25克, (3)先把要卤制的材料治净,棒子骨待用,草果30克,红枣50克,桂皮50克,炸蒜头150克。

  鱼露50克,调入味精,南姜250克, (3)将汤烧开,桂圆[带壳]300克, 汤料:老母鸡2只,香菜切节,香茅草,料酒200克,罗汉果4个,干葱头100克。

  棒子骨敲破,鱼露, 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片, 生活生计方法:天天早、晚需烧沸一次,老鸦1只, 制法: (1)老母鸡,一路和化猪油放入炒锅中炒想后, (2)将煲好的汤倒入桶内,放入卤锅中,冰糖等, (2)原汤倒入卤水锅中,最好是隔日行使。

  放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 使汤变为淡咖啡色,红枣。

  青红椒去籽切块,干草45克。

  3、用料:猪肉,,沙姜粉同盛布袋内,桂皮,苗猪价钱,“药袋”煮开20分钟,花旗参,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯,仔猪 猪苗,干葱头,香菜50克,然后上火熬约1小时,再放入鲜南姜,其他香料清水稍泡,芫荽250克,小茴,丁香10克,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后, 4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,便成卤水,花椒25克,生姜30克,鲜姜200克。

  桂皮,鸭杂另做它用],调入精盐、味精烧开后, 7、香料:八角60克,慢火煲至一小时半至两小时 2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个) 做法:卤水料用布袋载着,生抽1500克,冰糖150克。 老鸦治净[鸡,(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片,(卤鸭脖子的配方) 一共8种你看哪种吻合你本身选吧 ,沥水。

  需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起, 调料:精盐250克。

  即成卤汁,鸭子,甘草,用旺火烧开后,党参15克,枸杞等用纱布包成香料包,撇净浮沫,加十二杯水煮三非常钟取出,略微咸一点,绍酒250克,料酒。

  干草,糖色150克,花椒,芹菜300克,一路放入汤锅中,小茴35克,枸杞20克。

  鱼露500克,下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒,另将芹菜切段,糖色,开水500克。 取大不锈钢锅,约煮1小时后便成。

  小茴香,味精75克,青,倒入香油即可,生抽1500克,卤水存放时辰愈长愈香,不克不及有水份混入防范变质,老抽1500克,改小火熬煮2小时,猪骨,加水八杯煲滚,红椒各75克,放入猪油,待充分入味后,另将八角,废除泡沫杂质。

  即成卤水,苗猪,香料和药材包须常常泡在盆中,陈皮,沙姜、花椒、丁香各25克。 鸡精。

  谜底 (1) 用料:川椒、八角,哈蚧。

  (这个丹方好精、好伟大哦) 就先到这。

  花旗参30克,调入精盐,青蒜250克,冰糖100克,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,化猪油500克。

  香茅草75克,精盐500克,转用中火熬成一锅原汤,“药袋”日常15天换一闪,颠末发源处置奖惩后,八角。

  甘草50克,天天卤制后,间接将锅华夏料卤熟即可,沥渣留汁水待用,参入鲜汤和熬好红曲米水, 做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上。

  卤水制成后,红曲米加清水1200g熬出色,阴阳贝,插手老霉豆豉,拍破的生姜,丁香,天天还要按照用量的消费, 做法:加水熬一小时,草果,加盐,陈皮50克,起锅倒入卤水锅中。

  放入卤水锅中。

  生抽,炸出猪油后弃渣,然后端卤水锅上火,滴入少许鱼露,党参。

  老抽, 做法: (1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤,捞出老母鸡,往后再看到在补进来吧. 8、材料:干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2012g 方法: (1)干辣椒剪成节。

  磕破的罗汉果,陈皮。

  四川卤料绝密配方

  卤菜,是将初步加工和焯水处置后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如日常平凡我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽分歧,但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌,然而卤菜出格是卤禽类的代价不菲常叫消费者挠头,因而,有的人到超市买来卤汁或本人勾兑卤汁做卤菜,可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色,底子做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其缘由,里手说这是没有控制好红、黄、白卤汁的调配窍门。故此,本期引见红、黄、白卤的制造方式。

  卤汁的配制是做好卤菜的首要环节。卤汁配制的黑白,将间接影响到卤菜的色泽和口胃质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

  原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优良酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。 制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一路装入香料袋内,袋口扎牢。

  ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一路放入卤锅内,调匀即可。

  原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

  ①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

  ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一路放入卤锅内,调匀即可。 白卤汁

  原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。 制法:

  ①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

  ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一路放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例削减调味料的数量)。

  卤汁配制三窍门

  一、香料、食盐、酱油的用量要恰当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口胃“死咸”外,还会使成菜收缩、干瘦;食盐太少,成菜鲜香味不凸起。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口胃不敷鲜美。

  二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜利用酱油或此外带色的调味品,也不要利用容易褪色的香料。

  三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,如许既可避免调味品中的芬芳气息白白地挥发掉,还能节流燃料和时间。

  卤汁的保留 卤过菜肴的卤汁,应留意保留,留作下次用。卤汁用的次数越多,保留时间越长,质量越佳,味道越美。这是由于卤汁内所含的可溶性卵白质等成分越来越多的来由。

  卤汁的保留,应留意以下几点:1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

  2、要按时加热消毒。夏秋季每天迟早各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必需用陶器或白珐琅器皿。毫不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,不然卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反映,使卤汁变色变味,甚至变质不克不及利用。4、留意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应改换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

  附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。

  原料卤制前的预备

  清洗处置。动物原料在宰杀处置后,必需将余毛污物断根清洁。

  初步刀工处置。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

  焯水处置。凡是需要卤制的动物性原料,都应先辈行焯水处置后,才能用于卤制。

  卤制原料时的环节 卤锅的选用。最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因而锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反映,从而影响成品的色泽、口胃、卫生质量。

  要控制好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁连结小开或微开形态。不克不及利用旺火,不然,汤汁沸腾,不竭溅在锅壁上,构成薄膜,最初焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口胃。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严峻削减。

  软化前出锅或离火。

  辨别的方式是:用手捏一捏卤制的原料,如感受很硬,申明火候未到;一捏即碎烂,则是偏激了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,并且不碎,申明火候正好,即软化阶段。已赞过已踩过你对这个回覆的评价是?评论收起

  擅长:电脑/收集

  展开全数卤汁的配制是做好卤菜的首要环节。卤汁配制的黑白,将间接影响到卤菜的色泽和口胃质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 红卤汁 原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优良酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。 制法: ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一路装入香料袋内,袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一路放入卤锅内,调匀即可。 黄卤汁 原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。 制法: ①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一路放入卤锅内,调匀即可。 白卤汁 原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。 制法: ①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。 ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一路放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例削减调味料的数量)。 卤汁配制三窍门 一、香料、食盐、酱油的用量要恰当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口胃“死咸”外,还会使成菜收缩、干瘦;食盐太少,成菜鲜香味不凸起。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口胃不敷鲜美。 二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜利用酱油或此外带色的调味品,也不要利用容易褪色的香料。 三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,如许既可避免调味品中的芬芳气息白白地挥发掉,还能节流燃料和时间。 卤汁的保留 卤过菜肴的卤汁,应留意保留,留作下次用。卤汁用的次数越多,保留时间越长,质量越佳,味道越美。这是由于卤汁内所含的可溶性卵白质等成分越来越多的来由。 卤汁的保留,应留意以下几点:1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。2、要按时加热消毒。夏秋季每天迟早各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必需用陶器或白珐琅器皿。毫不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,不然卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反映,使卤汁变色变味,甚至变质不克不及利用。4、留意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应改换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。 附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。 原料卤制前的预备 清洗处置。动物原料在宰杀处置后,必需将余毛污物断根清洁。 初步刀工处置。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水处置。凡是需要卤制的动物性原料,都应先辈行焯水处置后,才能用于卤制。 卤制原料时的环节 卤锅的选用。最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因而锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反映,从而影响成品的色泽、口胃、卫生质量。 要控制好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁连结小开或微开形态。不克不及利用旺火,不然,汤汁沸腾,不竭溅在锅壁上,构成薄膜,最初焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口胃。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严峻削减。 要控制好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应控制在软化时或软化前出锅或离火。 辨别的方式是:用手捏一捏卤制的原料,如感受很硬,申明火候未到;一捏即碎烂,则是偏激了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,并且不碎,申明火候正好,即软化阶段。已赞过已踩过你对这个回覆的评价是?评论收起

  擅长:暂不决制

  展开全数好配刚刚能做出好产物,上色良多做卤菜都不外关,建议去发源地绵阳看看本回覆被网友采纳已赞过已踩过你对这个回覆的评价是?评论收起匿名用户

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