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四川卤菜的做法及配方

发布时间:2019-05-09 19:29 来源:未知 编辑:admin

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  来自文娱休闲类芝麻团保举于2018-04-18

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  展开全数川味卤菜制造方式1、卤菜简介

  川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老小皆宜、洁净卫生,存放时间长、照顾食用便利等特点。卤菜制造的环节在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味根基不异。其区别次要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制淡色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

  2、卤料配方

  川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,按照卤成品数量,可按比例恰当增减用量。

  3、卤水制造

  1)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250胁制成糖色。

  2)、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

  3)、包好的香料袋还能够留下待下次再煮,煮成的卤水能够持续利用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再插手食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保留。

  4)、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入前次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变混浊并感受无香味时应换新的香料袋和卤水,以连结卤水的质量。

  4、卤水的感化

  1)、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制美味足的动物性原料,能使卤水质量提高。

  2)、美味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)别离利用卤水,以包管卤成品的质量。

  3)、卤豆成品的卤水最好是一次性利用,不要回用。

  4)、常查抄卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时加添或改换,包管卤水质量。

  5、卤水的保管

  卤水要经常滤去杂质,包管洁净卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或珐琅桶(盆)内不动,如持久不消,也应经常烧沸后再储存。 (川式卤水制法 一、卤水的制造

  1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,别离装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

  2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上悄悄敲碎,再与精辟油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克滚水搅匀,即成糖色。

  3?锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新颖卤水。

  三需要留意的问题

  1?炒糖色时,必需用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,不然炒出的糖色有苦味。

  2?按保守方式调制的卤水凡是都不加味精,但因为新颖卤水大都美味不足,加之近年来人们对美味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量插手的味精。需要申明的是,在卤水中插手味精并不会起副感化,由于味精在160℃以上的温度中才会发生焦谷酸钠从而得到美味,而卤水沸腾时的温度一般不会跨越105℃。

  3?卤水中一般应插手嫩糖色,如斯才会使卤水有回甜味。而插手了嫩糖色当前,便能够不再加甘草。但从药物机能角度看,甘草有和谐诸味及提鲜的感化。因而,在加了糖色当前,卤水中仍可考虑加少许甘草。 4?丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,利用时可按照具体环境调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应节制在5~15克之间。

  5?用于制造卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制造卤水的教员傅教授给笔者的经验。

  6?上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。别的有人爱在卤水中插手干辣椒,那样就变成辣卤了。

  二、卤水的利用及保管方式

  一卤水的利用

  1?凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处置,不然原料间接下锅后,会导致卤水急剧削减,从而形成菜品口胃过咸。

  2?一锅上好的卤水,应经常卤制美味较浓的动物性原料,如许才能添加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个事理。

  3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各类动物“下水”?如肥肠原料分隔利用卤水,以包管卤水和卤制菜品的质量。

  4?在利用过程中,要经常查抄卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁能否充沛等,一旦发觉某方面有所削减应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

  二卤水的保管

  1?卤水颠末一段时间的利用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来包管卤水的质量。

  2?卤水经频频利用后汤汁会变得比力浓稠,虽颠末滤,但还需“清扫”,即用清洁的动物血液与清水夹杂后,缓缓插手到烧沸的卤水中,这即是操纵卵白质的吸拥护凝固感化,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清亮,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需留意,每锅卤水清扫的次数不克不及过多,免得卤水得到鲜香味。

  3?卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水概况只保留薄薄的一层“油体面”。不然,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。

  4?卤水在晦气用时,应烧沸后放入珐琅桶内,令其天然冷却,且不要随便晃悠。别的,桶底还应垫上砖块,以连结底部通风。若是炎天,卤水必需每天烧沸,若是有前提,还可放入冷库中存放。卤水在持久不消时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

  以上仅是笔者制造川式卤水的一点经验和体味。但烹调是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应按照具体环境矫捷地控制卤水的用料及调制方式,如许才能调制出令人对劲的卤水来。)

  6、原料加工及卤制方式

  1)、原料加工:将卤菜原料(各类荤素食物),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克摆布块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、同党、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食物无须切块。焯水时间应视原料质地决定,美味较好,异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆成品、豆果类)洗净即可。

  2)、卤制方式:将原料入卤锅,卤汁应覆没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩矫捷控制火候。凡是在连结95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟摆布,以粑软不绵为度,即为成品。

  7、卤成品食用方式

  卤成品既可热吃亦可冷吃,食用时可淋少许卤汁,或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如:卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。

  8、卤成品的二次变鲜方式

  二次变鲜:为削减损耗,将当天未发卖完的无任何变质、报损又不合适前提、第二天又卖相欠佳影响一般销售的卤菜,颠末再次加工后再贩售的方式。一般第二次卤制可用白卤,时间以煮透为度,贩售时要记得先售出。卤菜有它的特征,颠末多次卤制加热后,卤菜会越变越黑,卖相会变差。一般环境下,为了连结卤成品的新颖度,在销售时,托盘内应加卤水汁,发卖人员要经常做翻面的动作,以维持鲜度。当天未发卖完的卤成品,第二天能够切成片制成凉拌菜销售。简单的卤 味 的 制 作方式■ 原料 生抽250克,水500克,米酒50克,冰糖100克,味精5克,麻油少许,花生油50克。 香料:陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克,罗汉果半个(若缺,则以甘草2.5克代)。

  ■ 制造方式:

  1、将油放在镬中烧热,插手冰糖炒出丝(万万不克不及炒焦)。

  2、将香料放入布袋中,在炒冰糖的镬中插手水和其他配料同煮沸约30分钟即成卤味。(卤味能够返复利用)■ 卤味制造举例: 1、卤牛肉:将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。(还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等)。2、卤豆干:将豆干500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。已赞过已踩过你对这个回覆的评价是?评论收起

  擅长:暂不决制

  1、卤水的制造

  1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,别离装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

  2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上悄悄敲碎,再与精辟油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克滚水搅匀,即成糖色。

  3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新颖卤水。、三需要留意的问题

  1、炒糖色时,必需用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,不然炒出的糖色有苦味。

  2、按保守方式调制的卤水凡是都不加味精,但因为新颖卤水大都美味不足,加之近年来人们对美味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量插手的味精。需要申明的是,在卤水中插手味精并不会起副感化,由于味精在160℃以上的温度中才会发生焦谷酸钠从而得到美味,而卤水沸腾时的温度一般不会跨越105℃。

  3、卤水中一般应插手嫩糖色,如斯才会使卤水有回甜味。而插手了嫩糖色当前,便能够不再加甘草。但从药物机能角度看,甘草有和谐诸味及提鲜的感化。因而,在加了糖色当前,卤水中仍可考虑加少许甘草。

  4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,利用时可按照具体环境调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应节制在5~15克之间。

  5、用于制造卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制造卤水的教员傅教授给笔者的经验。

  6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。别的有人爱在卤水中插手干辣椒,那样就变成辣卤了。

  7、四川卤菜配方:公丁2g;母丁2g;良姜3g;三奈4g;陈皮10g;桂皮40g;花椒5g;毕拔3g;白芷5g;大茴香(八角)10g;小茴香10g;甘草5g

  加:蚝油,大葱,料酒,盐,鸡精,红糖,酱油,生姜。

  卤汁的保留,应留意以下几点:

  1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣

  2、要按时加热消毒。夏秋季每天迟早各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内

  3、盛器必需用陶器或白珐琅器皿。毫不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,不然卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反映,使卤汁变色变味,甚至变质不克不及利用。

  4、留意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

  5、原料的添加。香料袋一般只用2次,就应改换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

  擅长:暂不决制

  四川何处的卤菜多是香辣麻辣型的,和地域口胃相关系,卤菜的重点是卤汤,会调卤汤了,就会做卤菜了,配方配料在必然程度上没任何意义,卤菜是味,火候,大料,卤汤的分析感化

  2018-07-12展开全数这个配方的香料分量都有了,但用猪肉的重曼没申明,能否能说明一下多谢已赞过已踩过你对这个回覆的评价是?评论收起

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  擅长:暂不决制

  展开全数四川卤菜的精髓在于卤水的制造,卤水的制造环节在于天然香料的搭配,要想卤出味道好的卤菜,必必要有搭配平均的配方和奇特的制造方式。卤水颠末持久的卤制发酵卤制再发酵,持久的频频操作才能获得香醇的老卤水。

  凉拌菜的环节在于辣椒油的制造,选用贵州上好的干辣椒炒制干香后破坏成辣椒粉,油要选用上好的菜籽油,颠末必然的高温加热让辣椒粉中的辣味和香味与菜籽油中的香味融为一体,才能炼制出上层的辣椒油。注:辣椒油的黑白取决于油温的把控。

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