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四川麻辣卤菜实操制作过程详细图文介绍附卤水配方和制作方法

发布时间:2019-05-11 18:21 来源:未知 编辑:admin

  前几天禀享了关于卤菜调料感化和用法,以及配方,卤制方式的文章,感激大师的厚爱,点赞量蹭蹭往上蹿,今天就实操一下分享给大师。

  今天为了看世界杯,我卤了鸭脑壳,鸭脚,鸡脚脚卤水是自家有的,没有卤水的伴侣,能够参考文本最初的配方和卤水制法。

  1:新颖鸭脑壳,鸭脚,鸡脚用清水漂1小时,除去血水

  2:预备卤菜需要的配料,香料用温水泡半小时,新颖小米椒对半剖开待用,新颖青花椒和辣椒按照本人口胃添加,不吃辣得,就不放辣椒

  3:洗净的鸭脑壳,鸭脚,鸡脚下锅焯水

  4:焯水后,捞出洗净血沫备用

  5:将新颖小米椒和新颖青花椒塞入鸭嘴里,添加麻辣的美味,这里为了摄影,我把下嘴唇掰断了,

  6:将全数鸭头塞完小米椒和花椒待用

  7:将泡好的卤料倒进卤水里,烧开熬半小时,调好卤水的盐味,稍微咸一点就好

  8:下入鸭脑壳,鸭脚,鸡脚,插手料酒,大火烧开,然后转小火卤制30分钟,30分钟之后,插手鸡精,然后关火,焖至1-2小时即可。鸭脑壳要浮面,所以多搅动,

  9:捞出控干水分即可食用

  是不是很简单呢?赶紧尝尝吧

  家庭做卤菜所用的大料不需要太多,八角、桂皮、草果、山奈、丁香、小茴香、白芷、白扣、草寇、香叶、陈皮、花椒、甘草、香果、当归,干香菇,其他的可加

  可不加,由于有些卤料不是常用卤料,在四川以外买不到,即便有卖,可能买的人少,时间放久了,质量也欠好了,加了反而起反感化,形成菜品口胃欠好。起首说一下

  以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计较:

  八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈20克,丁香5克,小茴香25克,白芷20克,白扣25克,草寇15克,陈皮20克,花椒30克,甘草20克,香果20克,当归10

  克,干香菇50克,这个量在干杂店欠好称重配比,伴侣们能够添加倍数,然后拿归去本人分均,或者让老板帮你打碎(留意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装

  袋,初度起卤水用一袋即可。当前每次按照菜品的几多和卤水香味的浓、淡恰当添加香料。

  1:卤水配制:猪腿骨3斤(锤断),母鸡半只(一只也可,归正能够吃),姜400克(拍破),葱400:克(留须根),料酒250克,大火烧开,小火慢慢熬制6-8小时至汤

  成白色,然后滤掉所有的肉渣。(猪腿骨和母鸡先冷水下锅进行焯水,去掉血水和腥味)。

  2:香料包先用温开水泡半小时,去除药味和异味:

  3:炒糖色,这个有点手艺难度,大师能够看上一篇《卤菜中各类香料图文引见以及感化(2)附上卤菜配方和操作方式》,有炒制方式。

  4:将泡好的香料包放进老汤里,加盐250克摆布(各地盐的咸度纷歧样,尝起来比力咸就合适),鸡精100克,冰糖50克,糖色适量(以卤水颜色深红色为准)熬出香味即

  可。一般仍是需要熬制2小时摆布。良多伴侣糖色炒欠好,颜色淡了,加重了有甜味,所以,这里由于是家里即卤即吃,能够用老抽取代上色(开店最好不消老抽,那样,

  卤出的菜时间放长点就起头发黑)。若是发觉卤水颜色变黑,那就倒掉一部门,添清水,添香料。

  5:因北方和南方水质分歧,北方水质比力硬,也就是偏碱性,所以,在卤制时能够恰当加点干柠檬片或者枳壳、山楂片等酸性香料来中和卤水的酸碱度。

  6:卤菜少不了卤油。有前提的能够去外面卤菜摊买4—5斤。也能够本人制造。具体方式:鸡油和猪油各3斤,炼制好捞出油渣,插手适量的生姜、大蒜、洋葱、香菜根炸干

  捞出。然后降低油温,再将八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中,小火慢慢炸出香味即可(不成将香料炸糊了),然后倒入卤水里。

  7:所有的肉类成品,在卤制之前需插手姜、葱、料酒、盐腌制,炎天腌制2小时,春秋腌制3-4小时,冬季腌制6-8小时,然后将腌制后的肉成品洗净,进行焯水,以去除多

  余的血水和腥味。然后将卤水烧开,放入生姜、料酒,投入需要卤制的原料,大块的需改刀或者用竹签刺些小孔,以便入味。大块的先下锅,小块的后下锅,菜品卤制到8

  分熟时,插手鸡精增鲜,然后关火,让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中,随时察看菜品的颜色,若是颜色淡了,即可插手适量糖色,由于糖色偏甜,所以插手糖色

  的同时,适量加点点盐分。

  8:蔬菜类、豆成品卤制方式:准绳上,一般蔬菜能够间接卤制,对于淀粉含量重的,如土豆、藕一类的,则要零丁卤制,不然卤水很容易变得稀薄。豆类成品也需要另起

  卤水零丁。家庭本人吃,能够一路夹杂卤制。只是如土豆、藕一类的,需要先用开水过一下,除去概况的淀粉。

  9:经常调试。香料的香味有易挥发和不易挥发之分,卤水中的香料颠末高温后,易挥发的香味会削弱。为了连结卤水香味不变,就要不竭的测验考试卤水的香味,以便及时增

  减各类香料(这一点需要你经常做,慢慢的就有经验了)。一般八角、桂皮、山奈、香叶、白扣都属于易挥发的香料。卤菜间隔两次能够恰当非分特别添加一点。

  10:刚制造的新卤水,卤菜的味道比力生硬,口感不是太好,多卤几回肉类和蔬菜之后,卤水味道就变得醇厚了。

  11:每次从头卤菜须加香料包,生姜,料酒,鸡精,冰糖(若是卤水香味够浓,能够间隔一次加香料包,这个本人控制)

  12:卤菜留意事项:卤制内脏的卤水都为一次性利用,所以每次卤制内脏时,最好零丁取一些老卤水,另起锅卤制,用完即倒掉。其他肉类卤水可轮回利用。

  13:关于川味辣卤,简单做法是在五香卤水的根本上插手花椒、辣椒即可。麻辣程度视本地口胃调制。复杂一点切的做法是本人炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料,

  郫县豆瓣(需老油公用豆瓣)、豆豉(永川豆豉)、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、夹杂炒制。

  14:卤水的保留:夏日卤菜之后,将菜品捞出后,将卤水烧开静置不动,晚上再烧开一次,冬季隔天烧开一次即可。在卤制菜品2-3次当前,卤水要用纱布过滤一次,以滤

  掉卤水里的肉类残渣。若是家庭少量便宜,能够放冰箱保留。

  今天临时分享到这里,伴侣们也能够参考我之前的一篇分享经验《聊聊卤菜生意那些事儿》,这里就不反复再说了。

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