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跪求四川白卤卤菜配料秘方?

发布时间:2019-06-21 17:46 来源:未知 编辑:admin

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  展开全数川味卤菜2008-07-12 21:35使川菜饮食文化的主要构成部门之一,从问世以来,便与泛博群众接下了疑惑 之缘,它在川菜王国里,历经上千年的汗青,至今仍然魅力照旧,当我们举筷品尝那甘旨 可口的卤菜时,竟然会那么芬芳扑鼻,香味悠长的奇异风味所沉醉,竟会使全国有如斯美 味而拍案叫绝,,愿我们的川菜神韵永存,香瓢万里。

  接下来我们讲卤水的分类:

  一 卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型根基不异,属复合味型,味咸鲜,具有浓

  郁的五香味(所用味料,香料根基不异)。

  红卤,加糖色卤制的食物呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)

  白卤,不加糖色卤制食物呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)

  无论白卤仍是红卤,它根基属于煮的范围,因为卤比煮的时间稍长,便属于零丁的烹调

  发具有于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方式的一种方式。是川菜冷菜使用最普遍的一种

  方式。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,合用于,肉类,家禽野味

  ,水产,蔬菜,豆成品等原料,川味卤菜就是把颠末红白卤制好的食物,做成川味热菜,

  冷菜的过程合用于家庭,餐厅,酒楼作菜。

  红白卤的制造过程及留意事项

  一。红白卤的制造过程

  (1)卤水的调味料及香料

  制一锅尺度12,5千克的卤水

  调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

  香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草

  果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干

  汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克

  二。红白卤水制造

  (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗清洁,从头加水

  ,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,使用小火慢慢熬,不克不及用烈火(用小火熬是

  清汤,烈火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

  (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处置成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢

  炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间必然

  要快,不然易变苦,要控制好,本人能够先多试几回),再上火,由黄变深褐色。由大泡

  变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽

  (3)香料拍破或者改刀(万万不克不及弄细,稍微改下,免得影响结果)用香料袋包好打结。先零丁用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水

  初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都不异)。

  二 制造红白卤水过程中的留意事项

  因为卤水是用水导热介质的烹调法,它在处置调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基

  本手艺要求。

  (一)控制好香料的用量

  新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克摆布)

  二,包好香料香料使用干净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎

  好后,该当用开水浸泡半个小时,再进行利用,使棋目标是去沙砾和削减药味。

  三,糖色用量

  红卤糖色该当分次插手,避免汤汁伤色。应以卤制的食物呈金黄色为宜。

  四,熬制原汤

  用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,使用小火,避免大火冲酽汤汁。

  五 当令改换香料袋

  因为卤水颠末必然原料的卤制后,会使卤水中的香味逐步削弱,因而在香料曾经不浓重

  时,要及时的改换香料袋,以连结其一直浓重的香味。

  卤水中的香料颠末水溶后,会发生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差别

  ,为了使香料益出,就要不竭的测验考试卤水的香味,待认为曾经合适卤制原料的香味后,方

  能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记实,以便及时增减各类香料(这一

  点欠好控制,可是只需你经常做,慢慢的有经验了,就好控制了)。

  七离不开咸味

  “盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必需有必然的底味,卤制原料也是一样,由于

  卤水中的香料只能发生五香味的味感,却不克不及使原料发生咸味,因而,在每天投放原料时

  都必需测验考试卤水的咸味,看其咸味能否合适,差几多咸味加几多盐,只要在盐味适宜后才

  能进行卤制。在具体操作上,卤必然的原料就该当加必然的盐及时弥补盐量,使卤水一直

  连结味感醇正的咸味。

  在卤制过程中,因卤水沸腾而发生蒸汽,会使卤水逐步削减,这就需要及时弥补水分,

  加水的方式有两种。

  一是事先预备必然量的原汁卤水,边卤制边插手,如许卤制的原料可以或许连结棋五香味正

  ,醇厚可口。

  二是事先熬制好鲜汤,在卤制前插手原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。因为鲜汤中含

  有大量卵白质,可使入卤原料美味浓重。切记在卤制原料时插手冷水,如许会削弱香味,

  美味和咸味。

  九卤水中忌插手酱油

  红卤中的金黄色是靠糖色来发生的,万万不克不及以酱油来取代,加糖色卤制的原料色泽金

  黄,不易变黑,而插手酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长

  ,色泽越黑越深,所以,有的伴侣卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个事理。

  十就是熬好的卤水,该当妥帖保管,不宜搅动

  这点做餐饮的伴侣都是晓得的,大师也懂我就不多说了,好比炎天,若是经常搅动而不

  烧开,就会繁殖细菌,而使卤汁变酸变味。

  十一是卤汁中该当插手必然量的鸡精和味精

  此刻因为人民对美味的要求都比力高,还有就是味精的次要成分为谷氨酸钠,可是谷氨酸钠在160。C才能分化为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中插手味精不会对人体发生任何影响,请大师安心插手。

  卤水的保管与存放

  前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭馆的卤

  水都是永久保留的)。该当妥帖的保管好卤水,才能包管卤水经久不坏,质量不受影响,

  所以,该当注重卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而该当用土陶盛装,因

  为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。

  卤水上面有一层浮油,对卤水起必然庇护感化,可是物都是有两重性的,浮油多了对卤

  水也会起到粉碎感化。因而,得当处置好浮油,也是办理中的一个环节。实践证明,浮油

  几多该当恰当,既不克不及多也不克不及少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则

  香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易连结锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不

  易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。

  卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

  卤水在保管时应留意以下几点:

  1.用卤水时必需烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打清洁,用纱布过滤沉淀,

  连结卤水清洁。

  2.保留老卤水必需做到要用洁净的器皿和优良的存放前提(情况卫生,温度调理),才

  能包管卤水及卤成品的质量。

  3.春节温度逐步上升,因而要求每天迟早都必必要将卤水烧开,放在固定处所不动。

  4.炎天天气炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象屡次呈现,因而,每天必

  须将卤水烧开两次(早上一次,下战书一次,而且固定不动)

  5.虽然秋季温度逐步下降。,可是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因而,

  卤水仍是该当烧开起码2至3次,放在固定的处所不动

  6.冬季温度逐渐下降,卤水该当每天烧开一次,放在固定的处所不动。

  7.卤水每次卤完食物后必需烧开保留,若是卤水越来越酽的时候,就必需用鸡血(一只

  鸡的血加1千克水)与水搞乱倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂

  8.经常查抄卤水中的咸味,并稍情调正,免得过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在

  遮光,通风,地面平整,干燥,不易碰撞的情况存放,以便更好的保留。

  9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的利用,给卤水的保管带来了便利,股能够用冰箱来

  保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜

  膜封口后即可放入冰箱保管。

  10.餐厅中的卤水必需有专人担任,并制定响应的规章轨制,每天添加的汤汁及卤制原

  料的数量必需进行登记,以连结卤水的香味香气的持久性,即即是家庭中的卤水也要按期

  查抄,免得变质。

  此刻教大师几特色卤成品:

  1.五香牛肉

  一级牛肉5斤,改成500克摆布的块,要平均,次要好切片或者你认为对劲的大小为度,先

  用料酒,姜,大葱,川盐码制1个小时

  然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗清洁。然后放入卤水顶用小火慢慢卤制(不克不及用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙)

  1个小时摆布可,起锅即可。

  要求色泽金黄,五香味浓重,香软可口,可用与拼盘,凉拌等。

  要点是,鹅肠因为水分足,晦气于氽水,所以,必需零丁用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放

  进卤水汤锅里面卤制,免得影响卤水质量,容易惹起卤水变质。

  先把鹅肠清洗清洁,,改成筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制10分钟,零丁用卤水50

  0克摆布加适量盐味精和鲜汤适量,把卤味调好,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面,

  并不竭的用筷子不竭搅动大约10秒摆布,起锅即成,可拌,也能够间接食用。

  我相信你们看了当前,都能对卤水的设置装备摆设,和利用有了很细致的领会,只需你按照本方

  法做的卤水,我包管你回家必然是一个川味卤菜高手了.若是本材料有什么不合错误的处所,请同业斧正.

  麻辣烫的底汤配料!!! (zt)

  菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.

  炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了 此汤也可作为暖锅的锅底

  1》牛华麻辣烫

  有人说暖锅是个美艳时髦的重庆都会女郎,那我说麻辣烫则是个秀气超脱的四川乡间姑娘,并且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的暖锅时,四川人也以本人风味奇特的麻辣烫而骄傲;当“小天鹅”暖锅以其遍及全国的连锁店成为一种文化符号时,四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占领了全国市场。

  四川麻辣烫以乐山一带为代表,乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个方寸之地,确是四川鼎鼎出名的“食府”之一,西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此;而该区的牛华镇,更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。

  牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋,可做法并不复杂:其汤汁以鸡汤插手桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成,用砂锅置于文火上,放在环形的桌内,使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真八门五花,从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的,包罗万象:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外,其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝,穿在细细的竹签上,分门别类地放在小方篓里。顾客能够按照口胃自在挑选。分歧于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟,也不是一般的红油辣椒碟,牛华麻辣烫的作料碟又可谓一绝:麻辣烫中可谓极品的是鸭舌,牛华人俗称“飞机”,其新鲜爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上几多倍!

  牛华麻辣烫一般分红白签:每只一毛的白签是素菜和较为廉价的荤菜,五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元,连带酒水,就能让五六小我面子地吃个酣畅。冬天围着火炉吃的满身暖烘烘,炎天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍及城乡大街冷巷,老小皆宜。

  近年来,牛华麻辣烫不只在四川小吃中奠基了其“蜀酋”地位,并且还走出四川,为全国人民带去了惬意的享受。

  2》麻辣烫的制造方式

  配料:(按照本人的快乐喜爱,原料的品种、几多可增可减)

  荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克

  素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

  牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

  1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后当即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

  2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米摆布见方。午餐肉切成4厘米摆布见方的薄片;素菜切成3厘米摆布的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

  3、烫制。卤水锅置旺火上,使之连结小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,按照分歧菜肴的火候烫制成熟。

  4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,按照本人的口胃需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由本人决定。

  容易呈现的问题及处理方式:

  烫制的成品不熟。麻辣烫利用的主料应是比力容易成熟的。不克不及采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,控制好火候,就不会呈现不熟的问题了。

  按5公斤骨头汤的比例:

  1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最次要的原料),菜籽油250克

  2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克

  3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半节)250克;副食物店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你采办的豆瓣咸度定,因有些厂家出产的豆瓣过咸);鸡精一大勺

  炒料火侯很环节:

  1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用

  2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视环境开一点小火,留意融化了的糖起头浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)当即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味

  3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比泛泛的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可

  按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫猜中间接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)

  1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不克不及再用了,那样汤料是苦的),如许的汤色才会红亮而汤内并无甜味

  2、豆瓣必需用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,此外有良多产物不及格或味道不正

  3、最好利用菜籽原油(即非精辟油),做出来的底料色香味均比色拉油等精辟油结果好些

  一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做暖锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。

  其实正宗的成都麻辣烫要良多种料炒,当初妈妈做的时候还奉求人开了张清单,我瞟了眼,可能有十多二十种吧。把料选好磨粉,用动物油加卤油(就是煮四川的卤菜的汤,因卤菜都是肉食,煮了之后汤上面漂的油就是卤油,很香的 )炒,有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就能够涮了。

  我此刻也在外埠吃不成正宗的麻辣烫,给你讲一种我自创的吧,我本人感觉仍是满过隐的。

  由于本人做料不成能齐备就做鸡暖锅

  鸡、陴县豆瓣(几多按照小我爱好)、干辣椒(几多按照小我爱好)、花椒(几多按照小我爱好,我是觉的多才过瘾)、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各类要涮的菜。

  1、鸡剁块,下锅(不需加油)炒干水分

  2、锅里烧油(可多点),油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜,炒一下,倒入鸡块、辣椒炒,加盐

  3、炒香后插手水煮,放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精,开后即可涮啦!

  4、碟子:香菜切细末,加鸡精,按照个生齿味加盐,喜好辣就要汤锅上漂的油,不喜辣就要锅里的汤,拌好,就开动啦!

  5》麻竦烫锅底

  菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两

  三油夹杂--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至多半小时),不克不及使糖炭化,要否则会发苦--把残剩(中药除外)一路炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--等分插手中药熬半小时即可----5锅底料--平均8元钱

  1、 一斤标致的五花肉,切成薄片备用

  2、 在炒锅里下油,油热后,下蒜片和少许花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒

  3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒

  4、 加足够多的水,烧开后转小火炖一个小时以上,直至五花肉炖烂即盛。

  如许的肉喷香软糯可口,若是你不懂怎样做馍,到超市买白面馒头,用刀切成连片,夹些肉片,用小匙再盛些肉汁浸入馒头,你咬一口吧,这就是一顿美食,饭量好的,能够吃上四个馒头才解馋呐。

  卤肉也能够配饭,怎样都好。

  佐料:茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐,白糖、油

  五花肉,切1.5厘米厚,宽2厘米长的肉块,用纱布包好,用线扎起来,像如许,留一个长长的线头。

  烧一锅开水,把肉块和姜片放入烧开,等锅里漂起一层白色泡沫。目标在于去腥去油。

  滤去泡沫和水份,肉放在一边备用。

  炖锅里放油,放入白糖,用铲子炒。

  留意不要烧焦了,炒成金黄色。

  把肉倒进去,糖浆可很好的给肉上色。

  加调料,盐、老抽(黑酱油)、和适量水,把沙布包放进去,把线头放在锅外面。

  盖上锅盖,小火炖1小时,留意锅里的水分。看到外面的线头吗?一会儿就晓得它的感化了!

  把线头一提,沙布包就拿出来了,不消找来找去了。

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